2.2.3 WPI和T80複合乳液

圖6逐層吸附或混合吸附法製備的WPI和T80複合乳液體係的脂肪消化動力學曲線

由圖6可知，采用WPI乳化均質再添加T80吸附的乳液（WPI-T80），其消化速率和FFA釋放程度最大，其次是將WPI和T80混合後乳化均質製備的乳液（WPI＋T80），T80乳化均質再添加WPI吸附的乳液（T80-WPI）消化速率最慢。

由圖7A可知，WPI-T80體係中的界麵彈性模量在加入T80後大幅度降低，但遠高於WPI＋T80和T80-WPI體係的界麵彈性模量值。T80-WPI體係的界麵彈性模量在加入WPI後未發生變化，與WPI＋T80體係的界麵彈性模量值基本重合。由圖7B可知，WPI-T80體係在12 000 s時加入T80後界麵張力值顯著降低，在24 000 s時加入膽鹽後界麵張力值降低值ΔT為0.65 mN/m。而T80-WPI體係在加入WPI後界麵張力無任何變化，與WPI＋T80體係界麵張力曲線完全重合。膽鹽的加入對二體係的界麵張力值也無任何影響。由此可推測，WPI-T80體係中，界麵上的WPI界麵被T80部分取代，形成了WPI/T80的混合吸附界麵。對於T80-WPI體係，由於T80優越的乳化活性，在界麵吸附致密，WPI幾乎無法取代已在界麵吸附平衡的T80，因此形成了以T80主導的界麵結構。對於WPI＋T80體係，WPI和T80在界麵上競爭性吸附，T80呈現出在界麵吸附顯著的優勢。由於本實驗為單滴吸附，WPI＋T80體係測定的界麵彈性模量與界麵張力均與T80-WPI接近，乳滴界麵以T80吸附為主，不排除有極少量WPI吸附在界麵。這是由於，WPI相對於GA具有良好的乳化活性，在乳液形成中很可能存在少量WPI吸附在乳滴界麵形成WPI單獨包覆乳滴或同一乳滴界麵上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界麵相對於T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體係呈現出比T80-WPI體係更快的消化速率（圖6）。同時，也證明T80主導的界麵結構的抗膽鹽取代能力優於WPI/T80的混合吸附界麵。

圖7 WPI和T80複合體係條件下不同吸附次序的界麵彈性模量（A）和界麵張力變化（B）

3結論

脂質在體內消化是個複雜的過程，但其實質是腸液組分（膽鹽、脂肪酶、礦物離子等）在乳滴界麵共同作用的結果，膽鹽的界麵取代是影響脂質消化速率的關鍵因素，可將膽鹽對界麵上乳化劑的取代能力作為評價其消化難易程度的重要指標。對於由多糖或蛋白組成的單一界麵結構，由於其界麵層較薄，較易被膽鹽取代而完成消化。采用小分子表麵活性劑進行修飾的複合界麵，會使界麵結構更為致密而厚實，可在一定程度上延緩或阻礙膽鹽的界麵取代。本實驗采用天然高分子GA或WPI與小分子表麵活性劑T80設計複合乳液界麵結構，構建了大分子和小分子的複合乳液界麵體係。采用體外模擬小腸消化模型和界麵流變技術，評價了界麵結構對脂肪消化速率和抗膽鹽取代能力的影響。

對於GA、WPI和T80形成的單一乳液界麵，GA和WPI的界麵彈性模量高於T80界麵，黏彈性好。三者抗膽鹽取代和延緩脂肪消化的能力依次為GA＜WPI＜T80。

對於大分子和小分子形成的複合乳液界麵，GA-T80體係中的T80取代了界麵上部分GA，形成了GA/T80的混合吸附界麵，GA＋T80和T80-GA兩種體係的界麵結構相似，可能為T80主導的界麵結構。T80主導的界麵結構其抗膽鹽取代能力優於GA/T80的混合吸附界麵，呈現出良好的延緩脂肪消化的能力。同理，WPI-T80體係中，T80取代了界麵上部分WPI，形成了WPI/T80的混合吸附界麵。T80-WPI體係中T80在界麵吸附致密，形成以T80主導的界麵結構。對於WPI＋T80體係，T80呈現出顯著的界麵吸附優勢。但在乳液形成中可能存在少量WPI吸附在乳滴界麵形成WPI單獨包覆乳滴或同一乳滴界麵上吸附少量WPI的情況。在乳液消化過程中，WPI吸附界麵相對於T80較易被膽鹽取代，因此WPI＋T80混合吸附體係呈現出比T80-WPI體係更快的消化速率。