表麵活性劑的乳化作用主要是降低液體被乳化後的表麵張力。所以當普通表麵活性劑作為乳化劑使用時，它的疏水基一端被不溶於水的液體（如油）的微粒表麵吸附，而親水基一端則被水吸附。在液體微粒表麵，表麵活性劑被定向排列成一層親水吸附膜（界麵膜），從而減少了液滴之間的相互引力，減小了兩相之間的表麵張力，起到了互相分散形成乳化作用。

結果表明不同濃度的表麵活性劑對麵膜的強度有直接影響。界麵表麵活性劑分子吸附量大，界麵膜密度高，強度高；各種乳化劑乳化效果各不相同，達到最佳乳化效果所需的量也不同。一般來說，分子力越大、膜強度越高，形成界麵膜的乳化劑就越穩定，相反，作用力越小、膜強度越低、乳液就越不穩定。

在含有脂肪醇、脂肪酸和脂肪胺等極性有機分子的界麵膜中，強度明顯增加。其原因在於，乳化劑分子與醇、酸、胺等等極性分子在界麵吸附層內發生作用，形成複合物，使邊界層強度增加。複合乳化劑是由兩種以上表麵活性劑組成的複合乳化劑。結果表明，由於分子間的強烈作用，界麵張力明顯降低，乳化劑在界麵上的吸附量明顯增加，形成的界麵膜密度增加，強度增加；

在膠乳形成過程中，油水界麵張力因表麵活性劑的參與而顯著降低，成為穩定的膠乳。但是，乳化液中仍存在油水界麵張力，再加上ＣＭＣ的限製和溶解度的限製，使得界麵張力幾乎不能達到零。所以乳狀液是熱力學不穩定係統。